O fermento natural (inglês: sourdough, espanhol: masa madre; italiano: lievito madre; francês: levain) consiste em uma massa de farinha e água fermentada por leveduras e lactobacilos presentes naturalmente no ambiente e nos grãos do qual a farinha foi feita.
Normalmente, o fermento natural é produzido a partir de farinha de trigo ou de centeio, embora outras farinhas também possam ser utilizadas para a produção do fermento, incluindo farinhas sem glúten.
O fermento natural é muito utilizado na fabricação de pães. No entanto, também pode ser usado para fazer biscoitos, pizzas, pastas, cookies, brownies, bolos e muitos outros produtos.
Devido ao crescimento sinérgico de bactérias ácido láticas e leveduras, os produtos obtidos de fermentação natural apresentam um sabor mais pronunciado, massa mais elástica e úmida, além de vida útil mais longa quando comparado ao pão fermentado apenas por leveduras.
Por ser obtido do ar e da farinha, os pães feitos com fermento natural levam mais do que o dobro do tempo para serem fabricados quando comparados aos pães feitos com o fermento biológico industrializado, que contêm a levedura Saccharomyces cerevisiae de forma concentrada. Portanto, a rápida fermentação obtida com a levedura comercial é o processo mais utilizado atualmente na produção do pão.
Benefícios da fermentação natural
Além do sabor diferenciado e do maior tempo de armazenagem, a presença do fermento natural na massa traz diversos benefícios para a saúde:
- Facilita o processo digestivo, pois os carboidratos complexos são quebrados em açúcares simples e as proteínas são quebradas em aminoácidos ou peptídeos.
- Favorece a saúde intestinal, pois os polissacarídeos não digeríveis produzidos durante a fermentação modulam a composição e a atividade da microbiota intestinal, podendo exercer benefícios à saúde pois melhoram a função intestinal ao prevenir o crescimento excessivo de bactérias patogênicas;
- Proporciona mais nutrientes ao organismo, como por exemplo o aumento da biodisponibilidade de minerais e a quantidade de ácido fólico total;
- Reduz as toxinas e antinutrientes das farinhas, como o ácido fítico, pela ativação da enzima fitase;
- Reduz os carboidratos fermentáveis, pois grande parte do amido é metabolizado em ácido lático, etanol, CO2 e ácidos orgânicos, acarretando na redução do índice glicêmico do produto final.
Portanto, o uso fermento natural é uma maneira de melhorar tanto o valor nutricional quanto as características sensoriais (aroma, sabor, textura) dos produtos de panificação.
Referências:
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- Rizzello, C.G.; Portincasa, P.; Montemurro, M.; Di Palo, D.M.; Lorusso, M.P.; De Angelis, M.; Bonfrate, L.; Genot, B.; Gobbetti, M. Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses. Nutrients 11, 2954 (2019). https://doi.org/10.3390/nu11122954
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