Depois que o fermento natural estiver pronto, ele deve ser alimentado (ou refrescado) com frequência, para que as leveduras e bactérias ácido láticas se mantenham fortes e saudáveis. Sob refrigeração, costumo refrescar meu fermento uma vez por semana, e também quando for usá-lo numa receita de pão.
Alimentar o fermento consiste em adicionar água e farinha em uma determinada proporção, que segue a seguinte razão:
parte de fermento : parte de água : parte de farinha
A escolha da proporção vai depender das características do seu fermento, das farinhas utilizadas, de quanto fermento precisará para o pão ou se você deseja um levain mais ou menos hidratado.
Proporções de alimentação
Fermento 1:2:2: Significa que usamos uma parte de fermento para duas partes de água e duas partes de farinha. É um fermento com 100% de hidratação. Exemplo: se você separar 50g de fermento para alimentar, adicione 100g de água e 100g de farinha.
Fermento 1:3:2: É um fermento mais líquido, pois contém uma parte de fermento para três partes de água e duas partes de farinha. Exemplo: se você separar 50g de fermento para alimentar, adicione 150g de água e 100g de farinha.
Fermento 1:1:2: É um fermento mais sólido, pois contém uma parte de fermento para uma parte de água e duas partes de farinha. Exemplo: se você separar 50g de fermento para alimentar, adicione 50g de água e 100g de farinha.
Instruções de alimentação
1º): Escolha o tipo de alimentação que você vai fazer. A quantidade de fermento utilizado para alimentação vai depender do objetivo (se é apenas para alimentar ou para fazer um pão).
2º): Separe a quantidade adequada de fermento e adicione a água. Misture bem até tudo estar homogêneo. Em seguida coloque a quantidade de farinha. Misture bem e, em seguida, coloque em um pote ou uma jarra de vidro e deixe o fermento crescer (faça uma marcação no vidro com caneta ou coloque um elástico).
O tempo vai variar de acordo com a temperatura ambiente e a proporção utilizada. Se o levain estiver com dificuldade para fermentar, coloque-o em algum lugar quente, como dentro de um forno desligado com uma luz acesa ou dentro do micro-ondas. Se não for usá-lo, feche o frasco com tampa e guarde-o na geladeira.
Alimentar ou refrescar o fermento com muita frequência pode gerar um volume excessivo de fermento. Não descarte esse excesso! Utilize-o em receitas para aproveitar as sobras do fermento natural.
2 Comentários.
como saber qual proporção de água e farinha utilizar na hora de refrescar? Se passar de 7 dias sem alimentar o fermento pode morrer? Até quanto tempo pode levar na geladeira sem fermentar? E cada vez que for refrescar eu preciso colocar ele 12 ou 24 h fora da geladeira, em local escuro e fechado?
A proporção varia de acordo com o tempo entre os refrescos. Quanto maior a proporção de farinha, maior o intervalo. Após refrescar, mantenha-o fora da geladeira por 1-2h em cima da bancada e, então, guarde-o novamente na geladeira em um pote fechado. Nunca deixo mais do que 2 semanas sem alimentar pois quero uma fermentação boa. Veja o post sobre “Em que momento usar o fermento natural e fazer bons pães”. Lá tem mais informações.