Como fazer um fermento natural sem glúten

Fazer um fermento natural a partir do zero é extremamente simples. Você só precisa de farinha, água, tempo e paciência, pois é necessário deixar a natureza fazer o trabalho dela.

O fermento demora em torno de 7 dias para ficar pronto, podendo demorar mais ou menos, dependendo da farinha utilizada e das condições do ambiente em que ele está sendo produzido.

Para começar um fermento do início você vai precisar de:

• Farinha sem glúten de sua escolha. Existe uma grande variedade de farinhas e você pode escolher aquela de mais fácil acesso. Exemplos: farinha de arroz, farinha de grão de bico, farinha de aveia, farinha de painço, farinha de sorgo, farinha de trigo sarraceno, farinha de quinoa, farinha de milho, farinha de feijão, farinha de amaranto, farinha de amêndoas ou outra sem glúten.
• Água potável: água clorada ou água dura podem prejudicar o crescimento do fermento.
• Frasco de vidro
• Colher de metal
• Balança digital

Não é aconselhável usar frascos de metal pois, dependendo do tempo que o material for ficar armazenado ali, os ácidos produzidos durante a fermentação podem corroê-lo. O uso de frascos de plástico também não é recomendado pois os compostos químicos presentes no plástico podem passar para seu produto em fermentação.

Instruções:

Dia 1: Num pote de vidro, coloque 30 g de farinha, 30 g de água e misture bem por cerca de 5 minutos. Nesse momento você está dando início ao processo de fermentação. Tampe e deixe repousar em temperatura ambiente. Marque no frasco o nível da mistura com um elástico ou com caneta. Isso vai ajudar a perceber quando a mistura ficar ativa.

Dia 2: Primeiro, observe o fermento. Perceba se já há formação de bolhas e se o aroma está diferente. Adicione mais 30 g de farinha e 30 g de água. Misture bem por cerca de 5 minutos. Tampe e deixe repousar em temperatura ambiente. Faça nova marcação com o nível da mistura utilizando um elástico ou caneta.

Dia 3: Observe o fermento. Provavelmente algumas bolhas já estão presentes e o aroma deve estar diferente. Misture e transfira 30 g do fermento para um pote e adicione mais 30 g de farinha e 30 g de água. Misture bem por cerca de 5 minutos. Tampe e deixe repousar em temperatura ambiente. Faça nova marcação com o nível da mistura utilizando um elástico ou caneta. O restante do fermento não utilizado guarde em um pote de vidro na geladeira como DESCARTE.

Dias 4 – 6 ou 7 (ou além disso): Repita as instruções do terceiro dia até que a mistura duplique de acordo com a marcação feita, tenha um aroma agridoce agradável e as bolhas comecem a se formar sob a superfície. O tempo total necessário para o fermento natural ficar pronto depende das condições do ambiente, como a temperatura e as leveduras e bactérias disponíveis, que ocorrem naturalmente. Normalmente o fermento fica pronto em torno de 6 a 7 dias!

Ele estará pronto quando estiver pronto. Tenha paciência!

O período de 7 dias mencionado é um guia e não um fator determinante do tempo necessário para o fermento natural estar pronto. Ele poderá ficar pronto antes dos 7 dias ou demorar mais. Use as dicas e os sentidos para determinar quando ele estará pronto.

Para manter seu fermento saudável e forte, e ainda, apresentar resultados bons quando for utilizá-lo, alimente-o pelo menos uma vez antes de usá-lo em uma receita.

Como armazenar o fermento natural:

Se for utilizá-lo diariamente, pode mantê-lo na bancada, em temperatura ambiente. Nesse caso, não esqueça de alimentá-lo todos os dias (ou mais de 1x ao dia). Guarde-o em um pote com tampa ou coberto com um pano preso em um elástico.

Se não for usá-lo regularmente, guarde o fermento na geladeira, com tampa. Neste caso, não há necessidade de alimentá-lo todos os dias. Estabeleça uma rotina de alimentação: uma vez por semana, a cada 10 dias ou quinzenalmente. Antes de guardá-lo novamente na geladeira, deixe ele fermentar por pelo menos uma hora na bancada.

Referências:

1. Stafferton, Chris (2019). Promise & Fulfillment – formulas for real bread without gluten. Miliaceum. Australia.
2. Katz, Sandor Ellix. The Art of Fermentation : An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. White River Junction, United States. Chelsea Green Publishing Co.