Em que momento usar o fermento natural para fazer bons pães

O momento adequado de usar o fermento natural e, principalmente, como usá-lo é um dos grandes desafios na panificação. E um fato é importante destacar: este momento tem um impacto direto no resultado do seu pão.

Fala-se muito que o fermento tem que ser usado quando ele chega a seu pico ou quando dobra de volume. Mas você sabe realmente quando isso ocorre?

Para entender o que é o pico de fermentação, vamos primeiro falar sobre fermentação e conhecer como é a curva de crescimento do levain.

Fermentação

A fermentação é um processo químico onde as bactérias e as leveduras, na ausência de oxigênio, transformam a farinha gerando, além do gás carbônico, outros produtos como etanol (álcool), ácido lático, ácido acético, acetona, butanol entre outros.

No caso da panificação, ocorrem duas reações que geram gás carbônico: a respiração celular, na presença de oxigênio, e a fermentação, na ausência de oxigênio.

Assim que a mistura do fermento com farinha e água é feita, a principal produção de gás carbônico é proveniente da respiração dos microrganismos, já que durante a mistura o gás oxigênio é incorporado. No entanto, esse oxigênio é rapidamente consumido e, então, inicia-se o segundo processo de produção de gás carbônico: a fermentação propriamente dita.

Curva de Crescimento Microbiano

A mistura do fermento com a farinha e água nada mais é do que um cultivo de microrganismos. E, uma vez que os nutrientes vão sendo consumidos, a concentração de leveduras e bactérias aumenta. Esse crescimento microbiano segue uma curva que tem quatro fases distintas:

• Fase de latência
• Fase exponencial ou logarítmica
• Fase estacionária
• Fase de morte

Fase de Latência

É o momento logo após a adição do fermento à mistura de farinha e água. Os microrganismos não começam a crescer imediatamente. Esta fase de aparente inalteração pode ser rápida ou demorada, dependendo de quão forte é seu fermento (saúde) e da sua quantidade dele em relação à farinha. Seria um período de adaptação ao novo meio, onde as bactérias e leveduras começam a se preparar para se multiplicar.

Fase Exponencial ou Fase Log

É quando os microrganismos crescem e se dividem na máxima taxa possível, consumindo o alimento (farinha, açúcar ou qualquer outro ingrediente presente) e gerando álcool, gás carbônico, ácido lático, ácido acético dentre outros. Com a produção do gás carbônico nessa fase, observa-se o aparecimento de bolhas e, consequentemente, o aumento do volume, além de odores alcoólicos e ácidos.

Fase Estacionária

Nesta fase o número total de microrganismos permanece constante. É o momento onde o fermento chega ao seu volume máximo. Essa constância é o resultado do balanço de crescimento de alguns microrganismos e a morte de outros. A população microbiana entra na fase estacionária por vários motivos, mas a principal é a limitação de nutrientes. Se algum nutriente essencial estiver acabado, o crescimento irá reduzir.

Fase de Morte

É a fase na qual alguns microrganismos morrem, outros simplesmente param de crescer devido aos poucos nutrientes presentes e permanecem desta maneira até serem alimentados novamente. É o momento de declínio da curva.

Sabendo agora como se dá o crescimento dos microrganismos do seu fermento, fica mais fácil de saber em qual momento usá-lo!

Por isso, para saber em qual fase seu fermento se encontra, é muito importante colocar uma marcação no frasco de vidro no nível inicial. Essa marcação ajudará a determinar se o seu fermento está no seu pico ou não.

Fases de crescimento do fermento

Após a alimentação com farinha e água, o processo de fermentação começa e, consequentemente, os gases dentro do fermento começam a aumentar. Logo, o nível da mistura também vai aumentando aos poucos – essa é a fase exponencial do crescimento.

O nível máximo (o pico de fermentação), que pode ser de duas a três vezes o nível inicial (ou até menos de duas vezes dependendo da farinha utilizada), é quando chega a fase estacionária.

Depois que o açúcar, os amidos presentes e demais nutrientes diminuem, o nível começa a cair. Este é o momento que o fermento passou a fase do pico.

O nível máximo que o fermento atinge varia de acordo com o tipo de farinha e a hidratação que você usa para alimentá-lo.

Então, voltando à questão inicial: qual o momento ideal para usar o fermento natural e fazer bons pães?

A resposta mais adequada seria: no momento em que ele atinge o seu pico ou bem próximo disso, antes de cair novamente. Isso significa que você tem um fermento com o maior número de microrganismos possíveis, antes que eles comecem a morrer ou parem simplesmente de crescer. E esse tempo ou o nível máximo que ele atinge depende, por exemplo, da maneira como você alimentou, da força do seu fermento, da temperatura ambiente ou da hidratação. O tempo total até chegar ao pico pode ser de 2 até 12 horas após a alimentação feita.

Então, se passar do pico, será preciso descartá-lo? Claro que não! Você pode usá-lo, mas tenha em mente que neste ponto os microrganismos não estarão em sua concentração máxima, o que pode acarretar em uma fermentação não tão eficiente, e também terão muitos metabólitos presentes (ácidos e álcoois), o que pode deixar seu pão com um sabor mais ácido.

Portanto, para que você chegue o mais próximo possível de um pão perfeito, você precisa conhecer o seu fermento.

Quer um conselho? Passe um tempo alimentando-o e conhecendo seu ritmo de crescimento. Assim você saberá exatamente qual é o momento ideal de usá-lo.

Referências:

1. Prescott, Harley, and Klein’s Microbiology (2008). Joanne M. Willey, Linda M. Sherwood, Christopher J. Woolverton. — 7ª ed