Já ouviram falar que o pão está overproofed ou então underproofed? Se essas palavras não soarem familiar para você, não significa que você não saiba o significado delas. Se você estiver acostumado a fazer pães, provavelmente já se deparou com as duas situações que essas palavras representam.
“Proofing” é o termo em inglês usado para definir o período de fermentação entre a modelagem dos pães e o momento de a massa ir ao forno. Esta etapa é uma continuação da primeira fermentação (fermentação em blocos, inglês: “bulk fermentation”) e é caracterizada, principalmente, pelo crescimento da massa modelada.
Apesar dos pães sem glúten não necessitarem de “bulk fermentation”, já que não existe glúten para ser desenvolvido, ainda se utiliza muito esta etapa de fermentação para agregar ar à massa e, ainda, equilibrar a temperatura do interior da massa com a temperatura da superfície.
Entender o tempo ideal de fermentação leva tempo.
Os pães precisam de um tempo de fermentação ideal para que apresentem um miolo aerado, leve e seco, casca corada e um bom salto de forno. E esse tempo adequado é afetado pela temperatura do ambiente, pelo grau de hidratação da massa, pelas farinhas utilizadas, pelo percentual de levain, pelos demais ingredientes da receita e pelo método empregado. Portanto, como são muitas variáveis envolvidas, não existe uma resposta correta para o tempo ideal de fermentação, pois depende de todos os fatores mencionados anteriormente. No entanto, se esse tempo adequado não for atingido, você pode obter um pão underproofed ou overproofed.
Underproofing
“Underproofed” é um termo em inglês para classificar os pães que não foram fermentados no tempo suficiente.
Como o tempo de fermentação foi inferior ao ideal, os produtos de fermentação das leveduras e bactérias ácido láticas que são responsáveis pelo sabor característico dos pães de fermentação natural estão reduzidos. Além disso, como não houve formação de gases suficientes, o pão apresenta um miolo denso, fechado, mais rígido e com sinais de pouca aeração.
Deste modo, os pães underproofed apresentam as seguintes características:
- pouco volume
- miolo denso
- sabor pouco desenvolvido
- sem salto de forno
Miolo de um pão sem glúten underproofed
Overproofing
“Overproofed” é o termo em inglês utilizado para classificar os pães que fermentaram em um tempo maior que o ideal e, portanto, apresentam excesso de produtos de fermentação, como gás carbônico, ácidos, álcool dentre outros.
A produção de ácidos durante a fermentação diminui o pH ocasionando a desnaturação das proteínas e, consequentemente, o rompimento da estrutura criada. Além disso, o álcool produzido pela fermentação é um poderoso agente desnaturante, especialmente em um ambiente ácido. Deste modo, a estrutura da massa não consegue sustentar a grande quantidade de gás carbônico (CO2) produzida e, então, colapsa.
Os pães “overproofed” apresentam características bem distintas:
- formato achatado
- miolo denso e bastante úmido
- sabor bem azedo
- sem salto de forno
- “flying crust” – crosta voadora
Miolo de um pão sem glúten overproofed
Prática!!
Determinar o tempo ideal de fermentação requer paciência. Existem algumas boas maneiras de aprender sobre os tempos de fermentação. Um deles é deixar o pão fermentar até que ele esteja overproofed. À medida que a massa aumenta de volume durante a fermentação, aperte-a delicadamente, até sentir que a massa não retorna à sua forma inicial e guarde essa recordação com fotos ou vídeos para que você possa reconhecê-la na próxima vez. Uma outra maneira é preparar mais de um pão e assar um deles quando achar que está pronto e esperar mais um tempo para o segundo. Compare os resultados. Você poderia ter esperado mais 30 minutos? Tente novamente.
Aprender coisas novas leva tempo e prática.
Pratique, pratique, pratique! Quanto mais pão você faz, mais desenvolve o “instinto de padeiro”. A única maneira de ganhar confiança é assando muitos pães. Erros são apenas parte do processo. E quando eles aparecem, devemos entendê-los e solucioná-los em uma próxima tentativa.
Referências:
- DiMuzio, Daniel T. (2010). Bread baking: an artisan’s perspective. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
- Hui, Y. H. – editor (2006). Bakery Products. Science and Technology. Blackwell Publishing Professional.
- Buehler, Emily (2014). Bread Science. The Chemistry and Craft of Making Bread. Two Blue Books, Hillsborough, North Carolina.
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Karel Kulp e Klaus Lorenz – editores (2003). Handbook of Dough Fermentations. Marcel Dekker, Inc. New York • Basel.
